samedi 16 mai 2020

délicieuses et meilleures boulettes de poulet façon Taïwanaise 雞肉丸





本食譜運用榖盛壽喜燒榖盛有機鹽麴

我一直想吃雞肉丸或牛肉丸,不論單吃或做成湯、麵、醬煮、紅燒、火鍋...皆美味。在市場買了雞胸肉,今天來做雞肉丸。
我看過有關做丸子的幾篇文章,做丸子都加入麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之類的粉類,加強肉質黏著性,也使肉團的稠度更稠些。但我沒加粉類哦,ㄧ樣Q彈!對於丸子作法,遵循幾項小提示,就可以有好吃、美味、又健康不含防腐劑の雞肉丸。

您可以根據自己的口味添加醬油、番茄醬、咖哩或一些調味品。你會喜歡的!


🔑🔑小小提示

  • 將雞肉泥放入冷凍庫冰至少1-2h,即內部溫度小於15°c。如果溫度超過15°c,請將其放回冰箱冷凍庫。需要非常冷而不是冷凍的雞肉。(超過15°c會產生雞肉質乳化而產生油水分離)
  • 將水加熱到最高85°C。 (因為是蛋清因素)
  • 準備一個溫度計。



來試試美味又健康-QQ風味雞肉丸。



食材。25個丸子

440g 雞胸肉
5個 泡軟香菇
1個 蛋白

調味料
1湯匙 榖盛壽喜燒醬油
2茶匙 榖盛有機鹽麴
2茶匙 薑粉或咖哩粉
25ml 薑末與料酒混合
干貝風味調味料 適量
芝麻油 少許
胡椒 少許


作法


1 準備切碎的薑,並與料酒混合1小時。




2 將雞胸肉絞成泥,將其放入冰箱冷凍庫冰至少1-2h。將香菇切細丁。




3 在料理機中將所有調味料、香菇和蛋白與雞肉泥混合,以1的速度1 (低速)攪拌3分鐘,靜置1分鐘,然後重複操作1-2次。



榖盛有幾鹽麴 levure de sel kokumori




榖盛壽喜燒 sukiyaki kokumori

4 中小火加熱水,但不要沸騰(最高溫度為85°C)。

5 將雞肉餡從食物處理器中取出,用虎口手捏擠出丸子並將其放入熱水中。(我戴手套抹點油,好操作)



6 當雞肉丸浮在水面上時,取出雞肉丸,並立即放入冷水中。






7 好吃雞肉丸可以享用了。







J'avais envie de manger des boulettes de poulet ou de boeufs depuis le confinement. Ayant acheté du blanc de poulet j'ai eu d'occasion d'en faire. 

J'ai lu des article sur les boulettes qui ajoutent de la farine, de la maïzena, de la fécule de pomme de terre... dans la viande hachée pour avoir rendre plus tendre la consistance de la viande. Mais je n'ai ajouté n'import quelle farine dans des boulettes que j'ai préparées! Pour ces boulettes, il y a quelques astuces à respecter. 

Vous pouvez ajouter de la sauce soja, de la sauce tomate, du curry ou quelques condiments...selon votre goût. Vous vous régalerez!  




Voici les astuces 

  • il faut mettre le poulet au congélateur au moins 1h après l'avoir mixé soit une température intérieur à 15°c. Remettez le au congélateur si hors delà de 15°c. Il faut la viande bien froide mais pas glacé. 
  • Faites chauffer de l'eau jusqu'à 85°c maximum. (à cause des blancs d'oeufs)
  • Préparer un thermomètre.             



Je vous laisse visiter et aller en voyage dans les pays asiatiques, voici délicieuses et meilleures boulettes de poulet façon Taïwanaise.    



ingrédients 25 boulettes

440g de blanc de poulet
5 champignons séchés ramollis
1 blanc d'oeuf

pour assaisonnement 
1 c à s de soja
2 tsp de levure de sel kokumori
2 tsp de poudre de gingembre ou poudre de curry
25 ml de gingembre émincé mélangé du vin 
poudre de saint Jacques
huile de sesame
poivre


préparation


1 Préparez le gingembre émincé finement et mélangez avec du vin pendant 1h.

2 Hachez le poulet en purée et mettez le au congélateur pendant 1h. Émincez les champignons chinois finement.

3 Mélangez tous les ingrédients d'assaisonnement, les champignons et le banc d'oeuf au poulet dans un robot, vitesse 1 pendant 3 minutes laisser reposer 1 minute et répétez l'opération 1 fois.

4 Faites chauffer un grand volume d'eau mais sans bouillir (maximum à 85°c). 

5 Sortez la farce du poulet au bol du robot , utilisez les mains pour faire des boulettes et plongez les dans d'eau chaude. 

6 Sortez les boulettes avec un écumoire quand elles flottent à la surface de l'eau. Et remettez les dans l'eau froide immédiatement.

7 Les boulettes sont près à être servies. 

     



samedi 2 mai 2020

pain moelleux aux oignons verts 鹽麴香蔥手撕麵包(榖盛有機鹽麴食譜)





此食譜為自製酵母、榖盛有機鹽麴食譜。
☝自製酵母由原來蘋果酵母轉成裸麥粉、麵粉飼養。

蔥是廚房常備菜。 它的味道介於洋蔥和細香蔥之間。 洋蔥白部分使用像洋蔥,而蔥綠色的部分為蔥珠,增添食物風味和美味。
蔥對健康有益,有解熱、通腸、抗癌。 包含多種維生素和礦物質。具有維他命c 、胡蘿蔔素、鈣、鎂、膳食纖維等營養素。蔥無論烹、煮、炒、燉...皆美味。 

今天來介紹烘培食譜: 柔軟、蔥香味噗鼻*鹽麴香蔥小麵包*

PS : 湯種( 麵粉: 滾開水=0.8:1),多做ㄧ些,分成小包裝,冷凍備用。





食材




410g 法國高筋麵粉
50g 法國中筋麵粉
310g 溫水(30°c)

30g 植物性奶油
20g 奶粉
50g 糖
95g 原種酵母
70g 湯種
6g 鹽


餡料: 鹽麴香蔥

30g 植物性奶油
10g 糖粉
1茶匙 榖盛鹽麴
2茶匙 白芝麻
適量 蔥切細
少許  胡椒粉

烤模x 1      20cmx20cm 






作法

1 準備酵母:取35g 原種酵母,加入17g 高筋麵粉和18g 裸麥粉+ 30g溫水。靜置2h30或更長時間,直到混合物的體積翻倍或成三倍。



2 將除鹽和酵母以外的所有食材放入麵包機中。



3 以麵包模式按下開關。開始揉麵。

4 當麵包機第一次停止運行時,加入酵母,同時繼續揉捏,約1分鐘後加入鹽,過程約10分鐘。

5 取出麵團,將其放入保溫盒中。拉並折疊到麵團的第四個角,蓋上蓋子並靜置約50分鐘或1個小時。重複此操作3次。

6 並蓋好蓋子。然後將其放在冰箱中至隔夜(對我來說大約12-13h)。

7 將烤箱預熱至180°C。

8 在室溫下取出麵團,將其壓出氣體並塑成圓形,然後分成12個等分(每個生麵團55克),然後將3x3個生麵包放入烤盤上抹油烤模中。讓靜置約1小時30分鐘(溫度28°c)。




9 製做餡料:混合所有成分。


榖盛有機鹽麴 levure de sel kokumori



10 將其裝入擠壓袋,並擠在生麵包上。



11放入烤箱約20分鐘,在烤箱旁邊放一碗水,時間到在烤箱中放置3分鐘再取出(取決於您的烤箱)。

12放在架上冷卻。





👆此份食材份量同時做了超軟吐司






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Que savons-nous des oignons verts ou des cébettes? C'est un oignon à bulbe, une plante aromatique qu'on s'appelle parfois  aussi ciboule. Sa saveur se suite entre celle de l'oignons et de la ciboulette. La partie blanche de l'oignon s'utilise comme un oignon tandis que la partie verte est considérée comme  une fine herbe.   
Elle se compose les flavonoides, les sulfarés, reconnu pour leur effets protecteurs contre certains cancers. Elle renferme aussi plusieurs vitamines et minéraux. La cébette est présente sur les marchés de juin à octobre.

La cébette est bonne pour la santé et facile à cuisiner, il y a plusieurs variétés et façons de la cuisiner. Aujourd'hui je vous présente un petit pain très moelleux et parfumé aux oignons verts. Cette recette est très populaire dans mon pays Taiwan. 

Je vous laisse découvrir ma recette. 

Ps: J'ai fait la pâte utane la veille et ai placé au congélateur dès qu'elle est refroidi. 


pâte utane





ingrédients 


410g de farine t65 
50g de farine t55
310g d'eau
30g de beurre végétal(fruit d'or)
20g de lait en poudre
50g de sucre
95g de levain(30g de levain maison+17g de farine t65 et 18g de farine seigle+30g d'eau)
70g de pâte utane (35g farine+ 45g d'eau bouilli)
6g de sel




garniture : beurre aux oignons verts 

oignon vert émincé
30g de beurre 
10g de sucre glace
1 tsp de levure de sel kokumori
2 tsp de sésame
poivre 


un moule de 20x20cm








préparation


1 Préparez le levain: prendre 35g de levain maison en ajoutant 17g de farine t65 et 18g de farine seigle+30g d'eau tiédi. Laissez reposer pendant 2h30 ou plus jusqu'à ce que le mélange double ou triple volume.

2 Mettre tous les ingrédients sauf sel, le levain dans une machine à pain.

3 Programme la en mode pain classique. Laisser pétrir.

4 Dès que la machine s'arrête le premier fois, ajoutez le levain , continuez de pétrir environ 10 minutes  entre-temps en ajoutant le sel.

5 Sortez la pâte, mettrez la dans une boite thermique. Soulevez le bord de la pâte avec les mains mouillées et repliez-la sur tous les côtés, recouvrez et laisser reposer environ 50 minutes ou 1h. Répétez cette opération en 3 fois.

6 Refermez le couvercle, placez-la au réfrigérateur pendant une nuit (environ 12-13h pour moi).

7 Préchauffer le four à 180°C.

8 Sortez la pâte dans température ambiante, dégazez la et arrondissez la puis divisez la en 12 boules (55g chacune) et mettez 3x3boules dans un moule d'inox huilésur un plaque de cuisson. Laissez les montér environ 1h 30.

9  Faites la garniture, mélangez tous les ingrédient. 

10 Remplissez la dans une poche à douille et garnissez par dessus les boules.

11 Enfournez le tous environ 20 minutes, mettrez un bol d'eau à côté dans le four. Et laisser au four pendant 3 minutes (selon votre four).

12 Laisser refroidir sur une grille.


lundi 27 avril 2020

pain cocotte aux muti farines 高纖榖物麵包








Comme il fait un peu chaud pour la saison j'ai cuisiné des haricots rouges chinois sans sucré pour un dessert. Comme il y avait trop de jus j'en ai donc utilisé pour faire mon pain.

J'ai utilisé 120g de jus des haricots rouges chinois pour remplacer la même quantité d'eau et rajouter 100g d'eau. Plus j'ai incorporé de la farine 5 céréales complète pour relever le goût du pain.

Voici ma recette.


les haricots rouges chinois
farine 5 céréales complète 高纖榖物粉

voici les ingrédients 成分:全麥麵粉、黑裸麥粉、 全麥米粉、燕麥片粉、大麥麵粉





Ingrédients


320g de farine T65

10g de farine 5 céréales complète
105g de levain
90g de pâte la veille
120g de jus d'haricot rouge chinois
100g d'eau tiédi (30°c)
10g de sucre
6g de sel






Préparation

1 Préparez le levain: prendre 35g de levain maison en ajoutant 35g de farine t65 ou 20g de farine t65/20g de farine seigle+ 30g d'eau tiédi. Laissez reposer pendant 2h30 ou plus jusqu'à ce que le mélange obtenir double ou triple volume.






2 Mettre tous les ingrédients sauf sel, le levain dans une machine à pain.

3 Programme la en mode pain classique. Laisser pétrir.

4 Dès que la machine s'arrête le premier fois, ajoutez le levain , continuez le pétrir environ 10 minutes  entre-temps en ajoutant le sel.



5 Sortez la pâte, mettrez la dans une boite thermique. Soulevez le bord de la pâte avec les mains mouillées et repliez la sur tous les côtés, recouvrez et laisser reposer environ 50 minutes ou 1h. Répétez cette opération en 3 fois.

6 Formez la pâte en rond, mettrez la dans une banneton à pain et recouvrez d'un torchon, placez-la au réfrigérateur pendant une nuit (environ 15-16h pour moi).

7 Préchauffer le four à 250°C et placez-y une cocotte. 

8 Sortez la pâte dans température ambiante, faites des incisions et placez-la dans une cocotte bien chaude puis mettez-la au four.

9 Enfournez avec le couvercle environ 25 minutes, baissez à 190°c sans couvercle et mettrez avec une pulvérisation (ou spray) dans le four et  faites cuir environ 15 minutes. Et laisser au four pendant 10 minutes (selon votre four).

10 Laisser refroidir sur une grille.







un sandwich en utilisant de ce pain 




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Levure maison 自製酵母

pain aux graines de chia (part 2) 奇亞籽麵包 (part 2)

這個季節有點熱,我煮了無糖紅豆湯做甜點。 太多湯汁,來做實驗吧,拿來做麵包。

我用120克紅豆湯汁代替了等量的水。 然後我加入了5種高纖穀物麵粉,使麵包的口感更好。

來看看我的食譜。



PS: 這次自製酵母我放冰箱隔夜製作, 調好比例後 (35g 自製酵母,加入 20g 高筋麵粉/ 20g 裸麥粉+ 30g 溫水) 放室溫1h後,移入冰箱冷藏,當第二天取出時放室溫至甦醒約1h (溫度 26°c)









食材



320g 法國高筋麵粉
10g  裸麥粉
105g 酵母
90g 老麵
120g 紅豆湯汁
100g 溫水(30°C)
10g 糖
6g 鹽






做法


1準備自製酵母:瓶中加入35g 自製酵母,加入 20g 高筋麵粉/ 20g 裸麥粉+ 30g 溫水。靜置2:30或更長時間,直到混合物翻倍或三倍體積。

2 將除鹽和酵母以外的所有食材放入麵包機中。

3 按下麵包模式。開始揉麵。

4 麵包機第一次停止運行時,加入自製酵母、鹽,同時繼續揉麵約10分鐘。

5 取出麵團,將其放入保溫盒中。拉並折疊到麵團的四邊(方向),蓋上蓋子,靜置約50分鐘或1個小時。重複此操作3次。

6 將麵團塑成圓形,將其放在麵包籃中,並蓋上一塊布,放在冰箱中至隔夜(我麵團約15-16小時)。

7 將烤箱預熱至250°C。放入鑄鐵鍋ㄧ起加熱。

8 在室溫下取出麵團,畫切口,將其移至非常熱的鑄鐵鍋中,然後放入烤箱。

9蓋上蓋子烘烤約25分鐘,取出蓋子溫度降低至190°c,並在烤箱中噴水,再烤約15分鐘。然後在烤箱中放置10分鐘(取決於您的烤箱)。

10 架上放涼。






jeudi 23 avril 2020

pain aux graines de chia (part 2) 奇亞籽麵包 (part 2)



pain aux graines de chia

pain aux graines de chia

pain aux graines de chia




J'ai fait du pain 2 ou 3 fois par semaine, cette fois -ci j'ai ajouté un petit bout de pâte la veille(90g). Le résultat est excellant, croustillant à l'extérieur : la croûte de ce pain est tellement croquante et il est moelleux à l'intérieur: le mie est vraiment intense (voir la photo).   Il y a des différents utilisées mon levain: 105g au leu de 150g. 

Selon ses besoins de la pâte, en général on dose tous les ingrédients en proportion de la farine,  le poids du levain correspond à 25-35% du poids de la farine (celui-ci dépendant de mon levain, selon que votre levain est liquide ou pas).


voici ma recette le pain aux graines de chia. 







autre article relative du pain

comment nourrir le levain pour le pain 如何餵養酵母做麵包




Ingrédients

335g de farine T65
100g de levain
90g de pâte de veille (était mis au congélateur)
220g d'eau tirdi (30°c)
10g de sucre
6g de sel

15g de grain de chia









Préparation

1 Préparez le levain: prendre 35g de levain maison en ajoutant 17g de farine t65 ou 18g de farine t65/17g de farine seigle+ 35g d'eau tiédie. Laissez reposer pendant 2h30 jusqu'à ce que le mélange obtenir double ou triple de volume.  



j'ai fait pousser  mon levain sur la chauffage 

après 2h30 mon levain est bien monté


2 Mettre tous les ingrédients sauf sel, le grain de chia dans une machine à pain.


après division de la pâte la veille en mélangeant les ingrédients 



3 Programme la en mode pain classique. Laisser pétrir.

4 Dès que la machine s'arrête la première fois, ajoutez le sel , continuez à pétrir environ 10 minutes  entre-temps en ajoutant le grain de chia. 

5 Sortez la pâte, mettrez la dans une boite thermique. Tirez et pliez au quarte coin de la pâte, recouvrez et laisser reposer environ 50 minutes ou 1h. Répétez cette opération  3 fois.

6 Formez la pâte, mettrez la dans une récipient à pain et recouvrez-la d'un torchon, placez au réfrigérateur pendant une nuit (environ 11h pour moi).

7 Préchauffer le four à 250°C et mettez-y une cocotte en fonte en même temps.

8 Sortez la pâte à température ambiante, faites des incisions et placez la dans une cocotte bien chaude puis mettez au four.

9 Enfournez avec le couvercle environ 25 minutes, baissez à 190°c sans couvercle et aoutez un pulvérisation (ou spray ou un bol d'eau à côté) dans le four et  faites cuir environ 15 minutes. Laisser au four pendant 10 minutes (selon votre four).



10 Laisser refroidir sur une grille.  






mon pain aéré et dense 



相關連文章:

💫comment nourrir le levain pour le pain 如何餵養酵母做麵包






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這篇文章是比較奇亞籽麵包加入老麵的差別,來看看成果。




食材

335g 法國高筋麵粉
105g 自製酵母
90g 老麵
220g 溫水(30°C)
10g 糖
6g 鹽

15g 奇亞籽穀物



做法

1 準備酵母:乾淨瓶中加入35g自製酵母和18g 高筋麵粉/ 17g 黑麥粉+ 35g 溫水,以製成35克自製酵。靜置發酵2h30,直到混合物的體積成兩倍或三倍大。

2 除鹽和奇亞籽穀物以外,所有成分放入麵包機中。

3 按下編程麵包模式1,開始揉麵。

4 當麵包機第一次停止時,加入鹽,同時繼續揉捏攪拌約10分鐘,加入奇亞籽。

5 取出麵團,將其放入保溫盒中。拉並折疊麵團的第四方向,蓋上蓋子,靜置約50分鐘或1時。重複此操作3次。

6 至操作完上述步驟,將其放入麵包容器中,並蓋上布,將其放在冰箱中發酵至隔夜(我的麵團約11h)。

7 將鑄鐵鍋放入烤箱中,烤箱預熱至250°C。

8 在室溫下取出麵團,畫刀切口,將其移至非常熱的鑄鐵鍋中,然後放入烤箱。

9 蓋上蓋子烘烤約25分鐘,取出蓋子溫度降低至190°c-195°c,並在烤箱中噴灑水(噴霧方式)(或旁邊放一碗水),並烤約15分鐘。然後在烤箱中放置10分鐘(取決於您的烤箱)。

10 移至架上冷卻。





délicieuses et meilleures boulettes de poulet façon Taïwanaise 雞肉丸

本食譜運用 榖盛壽喜燒 、 榖盛有機鹽麴 。 我一直想吃雞肉丸或牛肉丸,不論單吃或做成湯、麵、醬煮、紅燒、火鍋...皆美味。在市場買了雞胸肉,今天來做雞肉丸。 我看過有關做丸子的幾篇文章,做丸子都加入麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之類的粉類,加強肉質黏著性,也使肉團...