dimanche 21 décembre 2014

Bûche de Noël au chocolat 聖誕節樹幹蛋糕



Bûche pâtisserie au chocolat 


Un dessert de Noël. 

Je vous propose une bûche de Noël au chocolat. C'est une recette facile à réaliser pour moi mais aussi compliqué pour un débutant. 

J'ai détaillé toutes les étapes pour vous aider à mieux comprendre sa réalisation qui mélange une crème pâtisserie au chocolat, une génoise (ou un biscuit roulé) et une ganache.
En principal il faut faire une mousse ferme à l'intérieur mais on peut utiliser une crème pâtisserie onctueuse comme celle-ci. Voici, donc la bûche pâtisserie au chocolat.       

Je pense que ça vaut le coupe de la faire maison, c'est un beau défi à relever et croyez moi... c'était TROP BON. 

Vous pouvez aussi remplacer la crème pâtisserie au chocolat par de la mousse chocolat ferme et dense.  

Bonne dégustation!



聖誕節甜點~巧克力樹幹蛋糕

第一次習作卷蛋糕, ㄧ次成功. 很開心. 總是傷腦筋怕捲不好… 有次看電視法式甜點比賽, 主廚出題: La charlotte royale. 在這個甜點中學到技巧, 如何捲蛋糕不失敗哦!
內餡採用法式卡士達巧克力餡(crème pâtissière), 表層塗上 une ganache au chocolat, 再用叉子畫上像樹木表層紋路, 做成好吃可口的應景聖誕節甜點. 

內餡依喜歡的口味作調整. 通常最好是有彈性、綿密性的比較好捲起蛋糕呢! 
我採用卡士達內餡需要點小技巧哦! 不然捲好蛋糕會沾得到處…來看步驟~



Pour une génoise
4 oeufs
100g de sucre
90g de farine
une pincée de sel

Crème pâtisserie au chocolat
450g de lait
2 jaune d'oeufs
100g de sucre
40g de Maïzena
50g de chocolat noir
10g de cocoa en poudre à 100%



Pour la ganache au chocolat
300g de crème entière
350g de chocolat noir à 70%

Pour un sirop
50ml d'eau chaude
35g de sucre
10ml de rhum




Préparation


1 Réalisez la crème pâtisserie au chocolat:

  • Battez les jaunes d'oeufs, 50g de sucre et incorporez la maïzena, mélangez à niveau.
  • Faites chauffer le lait, 50g de sucre dans une casserole, portez à ébullitions. Versez la moitié dans le mélange jaunes d'oeufs/lait/maïzena et mélangez bien.
  • Reverser le tous dans le reste de mélange jaunes d'oeufs/lait/maïzena.
  • Faites le chauffez jusqu'à ce que la crème soit épaisse et onctueuse.
  • Laissez refroidir et placez au réfrigérateur environ 3h ou pendant une nuit.


2 Pour le génoise:


  • Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
  • Battez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige fermes. 
  • Ajoutez le tiers des blancs en neige dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis incorporez le reste des blancs, mélangez délicatement.
  • Ajoutez le mélange farine tamisée/ sel en 3 fois , mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. 
  • Versez le tous dans une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, étalez de manière homogène avec une spatule jusqu'a une épaisseur de 5 mm ou plus.
  • Enfournez au four préchauffé à 180°c pendant 12 minutes.


3 Préparez un torchon propre sur le plan de travail et retournez la pâte par dessus.


  • Soulevez la plaque et retirez la papier sulfurisé. 
  • Roulez la pâte avec le torchon sur elle-même et laissez-la  jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
4 Préparez le sirop: mélangez l'eau chaude, le sucre et le rhum en remuant. 

5 Le montage:

  • Déroulez la génoise (ou biscuit roulé) délicatement, imbibez  de sirop avec un pinceau et tartinez la rapidement de crème pâtisserie bien froide sur les 3/4 de la surface en préservant les bords.
  • Roulez en serrant et en poussant jusqu'au bout de la génoise.   
  • Recouvrez-la d'un papier sulfurisé en la roulant sur elle même et serrez bien les deux côtés. Mettez au réfrigérateur environ 1h.
6 Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat: portez la crème à ébullition et versez-la sur les morceaux de chocolat en mélangeant jusqu'à ce que la ganache soit lisse et homogène.  

7 Placez-la dans une assiette à dessert, recouvrez-la de ganache au chocolat et dessinez des stries à l'aide d'une fourchette comme une vraie bûche de bois. 

Placez-la au réfrigérateur environ 2h pour qu'elle se consolide bien.
    


食材

海綿蛋糕
4個雞蛋
100g糖
90g 低筋麵粉
少許鹽

巧克力卡士達醬
450g 牛奶
2 個蛋黃
100g糖
40g 玉米粉
50g 黑巧克力塊
10g可可粉100%


巧克力甘納許
300g 動物性鮮奶油
350g 黑巧克力70%

糖漿
50g 熱水
35g糖
10 ml 萊姆酒



做法



1卡士達巧克力醬:


  • 使用打蛋器將蛋黃、50G糖和玉米粉,攪拌均勻。
  • 鍋中倒入牛奶,糖50g小火煮沸。倒入一半攪拌好的蛋黃/牛奶/玉米粉拌勻。
  • 再將上述步驟全倒入蛋黃/牛奶/玉米澱粉, 拌勻放涼。
  • 小火加熱直至卡士達醬變濃稠。
  • 放入冰箱冷藏約3小時或置隔天。
crème pâtisserie au chocolat


2 海綿蛋糕體:


  • 蛋白蛋黃分開。
  • 用打蛋器將蛋黃和糖50g打勻。
  • 將蛋白打成乾發性蛋白霜狀。
  • 將1/3 的蛋白霜加入蛋黃/白糖中,用矽膠匙拌勻,再加入剩餘的蛋白霜,輕輕混勻。
  • 加入過篩混合低粉/鹽,輕輕上下攪拌至無顆粒。
  • 將麵糊倒入烤盤中墊張烤箱萬用紙,用抹刀均勻塗抹至其厚度為5mm或更多。
  • 放入預熱烘箱中在180℃烤約12分鐘。




3 準備一塊乾淨的布置放在工作檯面上,把烤好的蛋糕正面蓋於布上。再將烤箱萬用紙從蛋糕上撕除,蛋糕連同布ㄧ起捲起,放置冷卻。小技巧: 利用烤好蛋糕餘熱, 連同布ㄧ起捲好, 蛋糕就不會太乾哦! 也同時將蛋糕捲定型!


4準備糖漿:將熱水、糖、倒入萊姆酒拌勻。


5 組合:


  • 墊張萬用紙輕巧捲開海綿,刷上適量糖漿水,同時迅速塗上卡士達巧克力醬,保留蛋糕體的1/4(不塗卡達醬)。
  • 邊捲邊輕壓貼緊壓捲至尾端。
  • 將整個蛋糕捲捲好、左右兩端捲好。冷藏約1小時。



6 同時準備巧克力甘納許:將鮮奶油煮沸,倒入切碎的巧克力塊攪拌均勻,至甘納許呈現光滑面。


7 將蛋糕捲放在甜點盤,塗上巧克力甘納許,再用叉子做輔助劃出表面像樹幹條紋。





8 移置冰箱冷藏約2小時。

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