此食譜為自製酵母、榖盛有機鹽麴食譜。
☝自製酵母由原來蘋果酵母轉成裸麥粉、麵粉飼養。
蔥是廚房常備菜。 它的味道介於洋蔥和細香蔥之間。 洋蔥白部分使用像洋蔥，而蔥綠色的部分為蔥珠，增添食物風味和美味。
蔥對健康有益，有解熱、通腸、抗癌。 包含多種維生素和礦物質。具有維他命c 、胡蘿蔔素、鈣、鎂、膳食纖維等營養素。蔥無論烹、煮、炒、燉...皆美味。
今天來介紹烘培食譜: 柔軟、蔥香味噗鼻*鹽麴香蔥小麵包* 。
PS : 湯種（ 麵粉: 滾開水=0.8:1)，多做ㄧ些，分成小包裝，冷凍備用。
食材
410g 法國高筋麵粉
50g 法國中筋麵粉
310g 溫水(30°c)
30g 植物性奶油
20g 奶粉
50g 糖
95g 原種酵母
70g 湯種
6g 鹽
餡料: 鹽麴香蔥
30g 植物性奶油
10g 糖粉
1茶匙 榖盛鹽麴
2茶匙 白芝麻
適量 蔥切細
少許 胡椒粉
烤模x 1 20cmx20cm
作法
1 準備酵母：取35g 原種酵母，加入17g 高筋麵粉和18g 裸麥粉+ 30g溫水。靜置2h30或更長時間，直到混合物的體積翻倍或成三倍。
2 將除鹽和酵母以外的所有食材放入麵包機中。
3 以麵包模式按下開關。開始揉麵。
4 當麵包機第一次停止運行時，加入酵母，同時繼續揉捏，約1分鐘後加入鹽，過程約10分鐘。
5 取出麵團，將其放入保溫盒中。拉並折疊到麵團的第四個角，蓋上蓋子並靜置約50分鐘或1個小時。重複此操作3次。
6 並蓋好蓋子。然後將其放在冰箱中至隔夜（對我來說大約12-13h）。
7 將烤箱預熱至180°C。
8 在室溫下取出麵團，將其壓出氣體並塑成圓形，然後分成12個等分(每個生麵團55克），然後將3x3個生麵包放入烤盤上抹油烤模中。讓靜置約1小時30分鐘（溫度28°c）。
9 製做餡料:混合所有成分。
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| 榖盛有機鹽麴 levure de sel kokumori |
11放入烤箱約20分鐘，在烤箱旁邊放一碗水，時間到在烤箱中放置3分鐘再取出（取決於您的烤箱）。
12放在架上冷卻。
👆此份食材份量同時做了超軟吐司
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Que savons-nous des oignons verts ou des cébettes? C'est un oignon à bulbe, une plante aromatique qu'on s'appelle parfois aussi ciboule. Sa saveur se suite entre celle de l'oignons et de la ciboulette. La partie blanche de l'oignon s'utilise comme un oignon tandis que la partie verte est considérée comme une fine herbe.
Elle se compose les flavonoides, les sulfarés, reconnu pour leur effets protecteurs contre certains cancers. Elle renferme aussi plusieurs vitamines et minéraux. La cébette est présente sur les marchés de juin à octobre.
La cébette est bonne pour la santé et facile à cuisiner, il y a plusieurs variétés et façons de la cuisiner. Aujourd'hui je vous présente un petit pain très moelleux et parfumé aux oignons verts. Cette recette est très populaire dans mon pays Taiwan.
Je vous laisse découvrir ma recette.
Ps: J'ai fait la pâte utane la veille et ai placé au congélateur dès qu'elle est refroidi.
Ps: J'ai fait la pâte utane la veille et ai placé au congélateur dès qu'elle est refroidi.
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| pâte utane |
ingrédients
410g de farine t65
50g de farine t55
310g d'eau
30g de beurre végétal(fruit d'or)
20g de lait en poudre
50g de sucre
95g de levain(30g de levain maison+17g de farine t65 et 18g de farine seigle+30g d'eau)
70g de pâte utane (35g farine+ 45g d'eau bouilli)
6g de sel
garniture : beurre aux oignons verts
oignon vert émincé
30g de beurre
10g de sucre glace
1 tsp de levure de sel kokumori
2 tsp de sésame
poivre
un moule de 20x20cm
préparation
2 Mettre tous les ingrédients sauf sel, le levain dans une machine à pain.
3 Programme la en mode pain classique. Laisser pétrir.
4 Dès que la machine s'arrête le premier fois, ajoutez le levain , continuez de pétrir environ 10 minutes entre-temps en ajoutant le sel.
5 Sortez la pâte, mettrez la dans une boite thermique. Soulevez le bord de la pâte avec les mains mouillées et repliez-la sur tous les côtés, recouvrez et laisser reposer environ 50 minutes ou 1h. Répétez cette opération en 3 fois.
6 Refermez le couvercle, placez-la au réfrigérateur pendant une nuit (environ 12-13h pour moi).
7 Préchauffer le four à 180°C.
8 Sortez la pâte dans température ambiante, dégazez la et arrondissez la puis divisez la en 12 boules (55g chacune) et mettez 3x3boules dans un moule d'inox huilésur un plaque de cuisson. Laissez les montér environ 1h 30.
9 Faites la garniture, mélangez tous les ingrédient.
10 Remplissez la dans une poche à douille et garnissez par dessus les boules.
11 Enfournez le tous environ 20 minutes, mettrez un bol d'eau à côté dans le four. Et laisser au four pendant 3 minutes (selon votre four).
12 Laisser refroidir sur une grille.
